11 июля 2016

Интервью заведующей лабораторией ВНИРО-ТЕСТ Лилии Вафиной журналу «Русская рыба» о том, что собой представляет красная икра

Интервью заведующей лабораторией ВНИРО-ТЕСТ Лилии Вафиной журналу «Русская рыба» о том, что собой представляет красная икра

ИКОРНЫЙ КОМПРОМИСС

Выбирай, или покраснеешь! Научные советы покупателю

О том, что собой представляет красная икра, журналу «Русская рыба» рассказала заведующая лабораторией ВНИИРО-ТЕСТ Лилия Вафина.

— Какие виды красной икры присутствуют сегодня на российском рынке?

— Термин «красная икра» — маркетинговый, под ним подразумевается икра лососевых рыб, в основном дальневосточных. Это горбуша, кета, кижуч, нерка. Еще есть сима и чавыча, но они встречаются очень редко. В основном представлена икра горбуши, так как ее больше всего вылавливают, также имеется икра кеты и нерки, несколько меньше — кижуча. Цены на различные виды красной икры примерно одинаковы. Немного дороже может быть икра нерки.

— В какое время года лучше всего покупать красную икру и каких видов?

— Здесь нужно учитывать сроки путины. Как правило, первой начинают вылавливать нерку на Восточной Камчатке — в июне, а дольше всего вылавливают кету, вплоть до октяб­ря. Поэтому наиболее качественная и хорошая икра производится именно в этот период, поскольку она приготавливается из свежего сырья. Переработка в центральных районах, как правило, осуществляется из мороженого сырья — ястыков, и уже из них делают икру, которая по качеству, конечно же, отличается от продукции, произведенной из свежего сырья. Кроме того, нередки случаи перефасовки икорной продукции в центральных регионах. Это означает, что заготовленную икру из свежего сырья укладывают в специальные пластиковые короба массой 11 или 25 кг, так называемые куботейнеры, и транспортируют в центральные регионы, где осуществляется их расфасовка в более мелкую потребительскую тару. Икра, изготовленная в зимний период времени, — это или перефасованная продукция, или изготовленная из мороженых ястыков.

— В исследовании Роскачества фигурирует даже личинка червя, хоть и мертвая. О чем это свидетельствует и можно ли сделать так, чтобы их гарантированно не было?

— В существующем СанПиН допускается наличие неживых форм личинок, хотя, конечно, они портят товарный вид и есть такую продукцию не хочется. Паразиты живут обычно во внутренних органах рыбы, и после того, как ее поймали, у них стрессовое состояние, они активно начинают выбираться через мышечную ткань и могут попасть в ястык с икрой, которая находится в брюшной полости. Поэтому попадание личинок исключить можно, если не задерживать рыбу, а сразу после вылова потрошить и перерабатывать. Но при термообработке все виды паразитов уничтожаются.

— Очевидно, пастеризованная икра самая безопасная. А если речь идет о слабосоленой?

— Пастеризованная икра может быть в стеклянных, но чаще в жестяных банках. Икру изготавливают, как правило, с консервантами, соль вносят только для вкуса. Можно изготавливать продукцию без консервантов, но она быстро портится, а с нашей логистикой и расстояниями это приведет к тому, что в магазины попадет небезопасный продукт. Сегодня разрешены к использованию в икорной продукции соли бензойной и сорбиновой кислот. Уротропин был запрещен для использования в качестве консерванта для икорной продукции, хотя случается, что и его до сих пор применяют. Есть сегмент рынка икры без консервантов и пастеризации, но он очень мал. Как правило, указанную продукцию поставляют лишь при точно определенном рынке сбыта.

— Чем полезна для здоровья красная икра?

— Она полезна тем, что содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые в организме не вырабатываются, и источником их может быть икра. Эти жиры способствуют замедлению атеросклеротических процессов. Кроме того, икра содержит белок с рядом незаменимых аминокислот. И, в конце концов, это просто вкусный продукт. 

Источник: "Русская рыба"